Lors des vendanges, le raisin est cueilli et trié par les viticulteurs du Val de Loire engagés dans un long partenariat avec la Maison Ackerman. Les grains sont triés et transportés au pressoir.
Le produit du pressurage, le moût, subit une première fermentation, sous température contrôlée pour préserver ses arômes. Les vins de base sont transportés en cave. L’assemblage intervient au printemps : Le chef de cave déguste les vins de base et les assemble avec des vins de réserve qui confèrent au vin d’année en année, une personnalité constante.
Après quelques semaines de repos, on ajoute au vin tranquille obtenu, la liqueur de tirage (dose de sucre de canne et dose de levures). Ces levures vont transformer le sucre ajouté en alcool. C’est la seconde fermentation en bouteille qui débute. Le CO² produit lors de cette seconde fermentation est piégé dans le contenant. C’est ce qui provoquera l’effervescence du vin lors du débouchage de la bouteille. Une fois cette seconde fermentation terminée, quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, c’est le début du vieillissement sur lattes.
Pendant la période de mûrissement du vin (période variant selon les cuvées) le vin évolue vers une limpidité parfaite. Pour favoriser un élevage de grande qualité les bouteilles sont stockées dans les espaces les moins exposés à la lumière.
Le remuage consiste à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille, le dépôt de levures formé lors de la prise de mousse (processus d'autolyse des levures). Opération typique des vins de méthode traditionnelle, le remuage s’est mécanisé au fil des années Aujourd’hui des gyro-palettes permettent de remuer et d’incliner systématiquement 1000 bouteilles à la fois, en obtenant une qualité de vin identique au remuage manuel.
Le dépôt est ensuite expulsé lors du dégorgement (gel du dépôt au niveau du goulot et expulsion du glaçon emprisonnant les levures). Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. C'est l'adjonction de la liqueur de dosage (ou d'expédition). C’est une quantité de sucre qui déterminera le type de vin effervescent : brut, extra brut, sec, demi sec. Les bouteilles bouchées et muselées restent stockées dans une position verticale plusieurs mois à l’abri de toute variation de température. Ensuite, elles se parent richement et reçoivent : bouchon définitif, muselet métallique avec sa plaque, coiffe dorée et sa collerette.
