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vin pétillant, visite de cave à Saumur
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Les bulles sont ephémères... l'émotion est éternelle.

Détail de la recette


Recettes Poissons > Soles au foie gras
Soles au foie gras




INGREDIENTS :

6 personnes
   3 soles en filets
   300 g de foie gras confit
   2 dl de crème liquide entière
   1 cuillerée à café de fécule
   2 cuillerées à soupe de porto (facultatif)
   2 jaunes d’oeufs
   25 g de gruyère râpé
  50 g de beurre
  sel, poivre

Le bouillon :
   2 échalotes
   1 bouquet garni (4 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)
   2 dl de vin blanc
   sel,
   1 cuillerée à café de grains de poivre grossièrement concassés

PREPARATION :

- Demandez à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau. Rincez-les et épongez-les.
- Préparez le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition.
- Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.
- Egouttez les filets de sole et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à obtention d’environ 1/4 de litre de liquide.
- Délayez la fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce très veloutée. Versez le porto et incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant.
- Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
- Allumez le four à 210° (th. 7). Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat. Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.
- Posez 6 filets dans le plat, sur la sauce. Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets. Nappez du reste de sauce. Parsemez de râpé.
- Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire.
- Servez chaud dans le plat de cuisson.

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